酸价与过氧化值有什么区别？
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标称生产企业地址为新疆和田地区墨玉县加巴格乡加汗巴村2组4号的和田世间食品有限责任公司生产的新棉籽油酸价（KOH）不符合食品安全国家标准规定。
新乡市申旺商贸有限公司常青藤世纪华联超市销售的1批次黑芝麻，酸价(以脂肪计)检出值为6.3mg/g，标准规定为不大于3mg/g。
齐齐哈尔市梅里斯达斡尔族区嘉华超市销售的标称富拉尔基德福园食品加工厂生产的香辣花生（生产日期：2021年4月10日），过氧化值（以脂肪计）不符合食品安全国家标准规定。
以上信息均来自各地市食品安全监督抽检信息公告，都是近期公布的不合格样本。过氧化值和酸价都是油脂需要检测的项目，都代表了油脂的变质腐坏程度。那么二者有何区别呢？今天笔者就给大家介绍一下二者的区别。
从“定义”方面分析。
根据百度百科的解释，“酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。”
“过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。”
通过“定义”难以发现二者的真正区别，其实也有这样一种说法：“过氧化值是油脂酸败的早期指标，而酸价是油脂酸败的晚期指标。”这样大家应该就明白了。
另外，酸值描述的是食物中可以解离的酸值。过氧化值描述食物中羰基的含量。食物的过氧化值增加时，酸值也会相应增加(不成比例)，但当酸值增加时，过氧化值可能保持不变，增加或减少。
以上就是酸价与过氧化值的区分，欢迎关注风途科技，分享更多食品安全相关知识。
