注水肉、白肌肉、注胶肉你分得清吗？如何判断？

　　注水肉、白肌肉、注胶肉你能分得清吗？别急，今天我就给大家说说这三种肉。

　　1、白肌肉，学名是PSE肉，猪生前患有应激性肌病，不过这种病症状不明显，养殖户难以发现，于是就将患病的生猪送入屠宰场，屠宰后才发现猪肌肉苍白、质地松软，肌肉表面还会渗出汁水，因此也被人称为“水猪肉”。常见于猪腰部和腿部的肌肉。这是一种劣质肉，口感硬、肉质差，经常被认为是注水肉。目前业内的处理措施是，轻度白肌肉可以上市销售，而严重的白肌肉需要做工业用处理。

　　2、注水肉，又称掺水肉，这是商家为了增加重量而往肉中灌水而成的肉，这是一种掺假手段。掺假的手段有很多，在禽畜屠宰前连续灌水，宰后不久用用注射器向肌肉注水，在水中掺入添加剂诱使畜禽不停喝水，将肉用水浸泡一段时间等，人为的注水破坏了动物体内的水平衡，影响了肉的营养价值、色泽、嫩度、风味、外观和品质，还很容易滋生病菌，加速腐败。

　　3、注胶肉，在水中添加少量卡拉胶、黄原胶等食品胶，配成“胶水”，让后将其注入待宰动物体内，增加动物体重谋利。食品胶的主要成分半乳糖、脱水半乳糖，含有大量的氢键，能与蛋白质结合，提高猪肉的吸水量，但是过量食用食品胶会对人体健康造成威胁。

　　如何判断注水肉、白肌肉、注胶肉呢？

　　1、pH值检测，正常新鲜猪肉pH值为6.1~6.9左右，牛肉pH值为5.9~6.4左右。PSE肉pH值为5.1~5.9左右(低于正常肉)。注水肉易腐败，随时间推移，腐败程度(TVB-N值)、pH值上升(pH值均在7.5以上）。

　　2、水分测定法

　　肉类水分测定仪专门检测肉类注水情况。制品水分含量测定》，(GB18394-2001)国家标准《畜禽肉水分限量》相关规定判定，即正常猪肉、牛肉、鸡肉，含水量≤77%，羊肉含水量≤78%，超过者则可判定为注水肉。

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